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韩国餐饮业与甜品市场的规模

        韩国餐饮业每年的销售额从2005年的462,530亿韩元(463.5亿美元)增加到2015年的108兆韩元，10年期间实现233%的惊人增长。

        这种增长主要取决于所得水平的提高、女性社会工作参与率的增加、休闲娱乐活动的扩大、食品/餐饮消费方式的变化，以及1~2人口等小家庭数的增加等许多社会、经济、文化性要因。

韩国餐饮业的销售趋势

*来源：《韩国餐饮业年鉴》，农林畜产食品部

        由于各种消费动向和生活方式的变化，餐饮业变得更加细分化、专门化，消费趋势持续变化，其中最显眼的是甜品产业的高增长及品种多样化、细分化。

        一般来说，甜品餐饮市场分成咖啡专卖店、西饼店(糕点面包)、冰激凌店、茶饮料店及其他甜品店。早期主要以西饼店、咖啡专卖店、冰激凌店等为中心形成市场，但之后随着咖啡馆、酒吧等文化的普及，类似于星巴克等的世界品牌进入国内市场，以咖啡店为中心的甜品专卖店也开始大众化，同时消费者的需求也变得多样化，据此行业、产品和消费层不断细分化，市场呈现质和量的增长。

韩国甜品餐饮业市场的消费趋势

        国内甜品市场的增长最近牵引消费者动向的变化。2010年后随着不景气的状况长期化，导致消费两极分化，即有喜欢相对于价格，满意度更高的“性价比高”产品，和为自己什么钱都肯花，相对于低价产品，更偏爱于高级产品的“小奢侈”消费倾向。后者倾向正在不断壮大，它主要与高级甜品挂钩，因为高级甜品凭借视觉上的刺激和甜美的味道，可赋予人们一种幸福感。

        其中，最为突出的是二、三十多岁的消费者，他们注重对外形象或表现自信，因此，大多数会通过SNS或博客等网络媒体，宣传自己的消费经验。据此从视觉上非常华丽的甜品通过SNS上的照片，消费需求持续增加。

        根据2016年针对普通消费者的某项调查，同比饭店餐饮支出费用增加的消费者(50.8%)和不增加的消费者(49.2%)几乎没有差异。相反，同比甜品支出增加的消费者(56.3%)和不增加的消费者(30.4%)存在25.9%的差距。据此可见，餐饮业中甜品支出比重不断膨胀。

        那么，消费者访问甜品专卖店的理由是什么呢？消费者在甜品专卖店不仅仅只是购买食物，而是把它视为读书、学习、社交及独处等用于多种目的的场所。即，甜品专卖店如今在消费者的生活中已经变得更加有价值的空间。

甜品专卖店的访问目的

*来源：国内外甜品餐饮业市场的调查(农林畜产食品部/aT韩国农水产食品流通公社，2016)

        从全世界甜品消费情况来看，女性、首尔市内、年轻层经常消费各种各样的甜品。

        此外，根据调查，按顺序西饼店、咖啡专卖店、冰激淋店、茶饮料店、其它甜品店等的访问频率比较高且受欢迎。“每月购买次数”和“今后购买意向”也有着相似的现象。从甜品喜爱程度的不同点来看，制果类、茶饮料(水果汁、果昔、茶、珍珠茶及其它饮料等)、冰激淋越年轻的越喜欢，相反咖啡越年长的越偏爱。对于糕等韩式甜品，男性年级越大越喜欢，值得关注的是消费者把不属于各种甜品种类且使用韩国固有材料(柿子、红豆、糯米等)制作出的东西看成是韩式甜品。

韩国甜品餐饮产业的前景

        综合性分析韩国餐饮产业的现况与趋势，以及甜品消费情况结果，韩国甜品市场有望维持循序增长趋势。但，考虑到仍然会有很多消费者认为甜品是奢侈品、价格不合理的商品，预测会出现低价格市场和应用高质量独特食品材料的高级、高价市场等两极分化的结构，并且这一结构会持续扩大。此外，就像大部分趋势显示的那样，立足于甜品产业华丽外表初衷的现况不断消失，自然地渗透于日常生活。

西糕店与点心咖啡店

        饮食习惯的西方化，随着单身一人的家庭数增加，忙碌的现代人对简单的面包消费会不断增加，国内制果、面包业市场2014年销售额达到46,000亿韩元(42.1亿美元)、企业数达到16,496家，比2009年(28,000亿韩元)多60%以上。

        起初形成以个人西饼店为中心的市场，但逐渐追求品牌和重视卫生、质量管理的消费者不断增加。此外，从2011年起企业加盟店(连锁店)西饼店超出个人西饼店数。可是，最近消费者开始重视高级食品或健康食品，对在选用高质量材料和技术方面走在前列的制果、面包师及所在的面包房的需求不断增多。分成因大众化、方便性等具备便利竞争优势的连锁型西饼店，和在质量、价值有着优越性的个人型西饼店等市场竞争版图，今后有可能持续。

咖啡专卖店

        国内咖啡专卖店在二十世纪八十年代，同加盟店系统一起，在全国范围内扩散，1999年通过建立第一家星巴克，首次向国内介绍浓缩咖啡包装销售的咖啡文化。尤其是，2000年后，随着咖啡市场呈现几何级数性的增长，不仅海外，还出现了很多国内土生土长的品牌，2014年前后低价加盟咖啡店登场等，竞争构图炙热化。

        2014年国内咖啡市场(速溶咖啡、成品咖啡与咖啡专卖店)规模为54,000亿韩元(49.5亿美元)，其中咖啡专卖店规模达到25,000亿韩元，约占整体市场的47%。

        此外，随着咖啡店市场的持续增长，为满足各种需求，最近几年个人所有的咖啡专卖店形成新的市场。这些个人品牌有瞄准地方设施的廉价咖啡专卖店和针对咖啡迷们的高级咖啡专卖店。其中，高级咖啡专卖店随着最近高质量产品需求的增加，形成细分化市场，通过咖啡豆的严格挑选与烘焙技术等，形成区别于连锁店清一色味道的新市场。总之，一方面很多消费者仍然会担心一杯咖啡的价格，一方面渴望高级咖啡产品的消费者会不断增加。

饮料与茶专卖店

        作为咖啡的备案，除咖啡以外，以一般饮料和茶为中心的“健康”和“美容”等消费关键词或添加各种健康食品材料的饮料被大量采用，形成市场。运营形式大致分成企业加盟连锁业形态的饮料、茶专卖店和高级饮料、茶专卖店。过去迎合高级专卖店的初衷形成市场，但今后可能向以中低价企业加盟品牌店为中心，以及最近两种形态在市场上共存的方向发展。

        饮料、茶加盟店品牌在2016年达到53个，是2013年的6.7倍。据此，即使不能达到咖啡市场的增长规模，鲜果汁、奶昔、茶与珍珠茶、酸奶等其他非咖啡饮料专卖店今后也会逐渐成为市场的一大主流。

其他甜品店

        冰激凌市场也分成以中低价的市场和以高级材料为基础的高级市场。此外，这段期间还出现在咖啡厅或咖啡专卖店出售冰沙等的专门品牌，它们作为新鲜的甜品，被受关注，并且已经进入海外市场。但，由于存在季节性的缺陷等，目前增势停滞。

        同时，糕、马卡隆、巧克力与爆米花店等使用高质量材料、使用最新制造技术的高价高级甜品专卖店落户，虽然小，但也形成属于自己的市场。其中，冰沙凭借人气，可成为韩式甜品中的代表性产品，对这种韩式甜品的肯定性喜爱，与韩式糕点产品的多样化、高级化趋势一起，形成各种韩式非酒精性饮料或甜品类的消费市场。

Eun Ok Youn部长
(社)韩国餐饮产业经营研究院 / yeo@foodbank.co.kr