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한국 외식 및 디저트 시장 규모

한국 외식산업의 연간 총 매출액은 2005년 46조2,530억원(463억5천만 달러)에서 2015년 108조원으로 10년 사이 233%의 놀랄만한 성장률을 보였다.

이러한 성장은 소득수준 향상, 여성의 사회진출 증가, 여가활동 증대, 식품·외식에 대한 소비패턴 변화 및 1~2인당 가구의 증가 등 여러 사회·경제·문화적 요인에서 비롯되었다.

한국 외식산업 매출 추이

(단위 : 억 원)

*출처 : 한국외식연감. 농림축산식품부

다양한 소비자 동향과 라이프 스타일의 변화로 인해 외식산업은 점차 세분화, 전문화되어 소비 트렌드의 지속적인 변화를 가져오고 있으며 이중 가장 눈에 띄는 것은 바로 디저트 산업의 성장과 다양화·세분화다.

일반적으로 디저트 외식시장은 커피전문점을 비롯한 베이커리(제과·제빵), 아이스크림 가게, 차·음료 가게 및 기타 디저트 가게로 구분된다. 초기에는 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 같은 글로벌 브랜드가 국내에 진출하는 등, 커피를 중심으로 한 디저트 전문점의 대중적인 보급과 소비자 요구의 다양화로 업종과 품목, 소비층이 세분화되면서 시장의 양적·질적 성장을 가져왔다.

한국 디저트 외식 시장 소비 트렌드

국내 디저트 시장의 성장은 최근 소비자 동향의 변화에 기인한다. 2010년 이후, 장기 불황에 따른 소비 양극화로 인해 가격 대비 만족도가 높은 ‘가성비 좋은’ 제품을 선호하거나 자신을 위해 돈을 아끼지 않으며 상대적으로 낮은 가격이지만 프리미엄을 경험할 수 있는 ‘작은 사치’의 소비 성향이 커졌다. 이러한 현상이 시각적인 자극과 달콤한 맛으로 행복감을 주는 프리미엄 디저트에 대한 소비로 연결되었다.

이러한 소비 성향이 강한 20~30대 소비자들은 보여지는 이미지 혹은 자신만의 개성 표현을 중시하기 때문에 SNS나 블로그 등 온라인 매체에 본인의 소비 경험을 홍보하는 경우가 많다. 이에 따라 시각적으로 화려한 디저트 품목은 사진 중심의 SNS 구전을 통해 소비 수요가 지속적으로 증대되고 있는 추세다.

2016년 일반 소비자들을 대상으로 한 조사에 따르면, 전년도 대비 외식 지출 비용이 증가한 소비자(50.8%)와 증가하지 않은 소비자(49.2%)간 차이가 거의 나지 않은 것으로 나타났다. 반면 전년도 대비 디저트 외식 지출이 증가한 소비자(56.3%)와 증가하지 않은 소비자(30.4%)간 차이는 25.9%로 나타나, 디저트에 대한 지출 비중이 점점 커지고 있음을 유추할 수 있다.

그렇다면 소비자들이 디저트 전문점을 방문하는 이유는 무엇일까? 소비자들은 디저트 전문점을 단순히 음식을 구매하는 장소가 아닌, 독서, 공부, 사교 및 혼자만의 시간을 보내는 등 다양한 목적으로 활용하는 것으로 나타났다. 즉, 디저트 전문점은 오늘날 소비자의 삶에 가치를 더해주는 의미 있는 공간인 것이다.

디저트 전문점 방문 목적

*출처 : 국내외 디저트 외식시장 조사 (농림축산식품부/aT한국농수산식품유통공사. 2016)

전체적인 디저트 소비 행태를 보면 남성 보다는 여성이, 서울 외 지역 보다는 서울 지역에서, 나이대가 낮을수록 더욱 다양한 디저트 품목을 자주 소비하는 것으로 나타났다.

또 조사에 따르면, 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게, 차·음료 가게, 기타 디저트 가게 순으로 방문 빈도와 선호도가 높은 것으로 나타났다. 월 구매횟수와 향후 구매 의지 또한 이와 유사한 것으로 나타났다. 디저트 품목별 선호도 차이를 보면, 제과류, 음료 및 차(과일주스, 스무디류, 차, 버블티 및 기타 음료 등), 아이스크림은 연령대가 낮을수록 선호하는 반면, 커피는 연령이 높을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 떡 등 한식 디저트는 연령대가 높은 남성 고객이 더 선호하는 것으로 나타났으며, 주목할 만한 것은 소비자들은 디저트의 종류가 아니라 한국 고유의 식재료(홍시, 팥, 찹쌀 등)를 활용한 것을 한식 디저트로 인지하고 있다는 점이다.

한국 디저트 외식산업 전망

한국 외식산업의 현황 및 추세, 그리고 디저트 소비 행태 결과를 종합적으로 분석해 보면 향후 한국 디저트 외식시장은 꾸준한 성장세가 지속될 것으로 전망된다. 그러나 여전히 많은 소비자들이 디저트를 ‘값비싼’, ‘비합리적인 가격의’ 상품으로 인식하는 경향이 있다는 점을 감안할 때, 가격을 낮춘 저가 시장과 고품질의 독특한 식재료를 활용한 프리미엄 고가 시장으로 양극화된 구조에서의 성장세가 지속될 것으로 보인다. 또한 대부분의 추세가 보여주듯 디저트 산업 역시 화려한 외양에 초점을 두는 현상이 사라지고 자연스럽게 일상으로 스며들 것으로 전망된다.

베이커리 및 베이커리 카페

식생활의 서구화, 1인 가구의 증대 및 바쁜 현대인들을 중심으로 간편식인 빵 소비가 증가하면서 국내 제과·제빵업 시장은 2014년 기준 매출액 4조6천억 원(42억1천만 달러), 사업체수 1만6,496개 규모로 2009년(2조8천억 원) 대비 60% 이상의 성장세를 보였다.

초기에는 개인형 베이커리를 중심으로 시장이 형성됐으나, 점차 브랜드를 선호하고 위생 및 품질 관리를 중요시하는 소비자들이 늘어나기 시작했다. 또한, 2011년부터는 기업 가맹업(프랜차이즈) 베이커리가 개인형 베이커리 업체 수를 추월했다. 그러나 최근에는 소비자들이 고급음식이나 건강식을 중시하기 시작하면서 고품질의 재료와 기술력을 앞세운 제과·제빵사 소유 베이커리에 대한 수요가 높아지고 있다. 대중성, 접근성 등의 편의성을 경쟁 우위로 하는 가맹형 베이커리와 품질 및 가치를 우선시 하는 개인형 베이커리로 구분된 시장 경쟁 구도는 앞으로도 지속될 것으로 전망된다.

커피 전문점

국내 커피 전문점은 1980년대 가맹업 시스템과 함께 전국적으로 확대되었고 1999년 첫번째 스타벅스 매장을 통해 국내에 에스프레소 기반 포장판매 커피 문화가 소개되었다. 특히 2000년 이후에는 커피 시장의 기하 급수적인 성장에 따라 해외뿐 아니라 국내 토종 커피 브랜드가 다수 출현하고, 2014년 전후로 저가형 가맹 커피 전문점들이 출현하는 등 경쟁 구도가 치열해졌다.

2014년 기준 국내 커피시장(인스턴트커피, 완제품커피 및 커피전문점) 규모는 5조4천억 원(49억5천만 달러)으로, 이 중 커피전문점 규모는 2조5천억 원으로 전체 커피 시장의 약 47%를 차지하고 있다.

한편 커피전문점 시장이 지속적으로 성장함에 따라 다양한 요구를 충족시키기 위해 최근 몇년간 개인 소유의 커피전문점이 새로운 시장을 형성하기 시작했다. 이들 개인 브랜드는 지역 사회를 겨냥한 저렴한 커피전문점과 커피 마니아층을 대상으로 하는 프리미엄 커피 전문점으로 구분된다. 이 중 프리미엄 커피 전문점은 최근 고품질 제품에 대한 수요가 증가함에 따라 세분화된 시장으로, 엄선된 원두 및 로스팅 기술 등을 통해 가맹 브랜드의 획일적인 맛과는 구별되는 새로운 시장을 형성하고 있다. 다시 말해 많은 소비자들이 여전히 커피 한잔의 가격을 부담스러워 하는 반면 끊임없이 고급 커피 제품을 갈망하는 소비자들 또한 증가하고 있다.

음료 및 차 전문점

커피의 대안으로 커피를 제외한 일반 음료와 차를 중심으로 “건강”과 “미용”을 소비 키워드로 혹은 다양한 건강식재를 첨가한 식사 대용으로 시장이 형성되고 있다. 운영 형태는 크게 기업 가맹업 형태의 음료·차 전문점과 프리미엄 음료·차 전문점으로 구분되며, 과거에는 프리미엄 전문점에 초점을 맞춰 시장이 형성되었으나, 이후에는 중저가의 기업 가맹업 브랜드를 중심으로 그리고 최근에는 두 가지 형태가 시장에서 공존하고 있는 추세다.

음료·차 가맹업 브랜드는 2016년 기준 53개로 2013년 대비 6.7배 가량 증가했다. 따라서 커피 시장의 성장세만큼은 아니더라도 생과일주스와 스무디, 차와 버블티, 요거트 등 기타 비 커피 음료 전문점 시장은 앞으로도 꾸준히 시장의 한 축을 형성할 것으로 보인다.

기타 디저트 가게

아이스크림 시장 역시 중저가 시장과 고급 재료를 기반으로 한 프리미엄 시장으로 양분되고 있다. 한편, 그 동안 카페나 커피 전문점에서 취급하던 빙수는 전문 브랜드들의 출현과 함께 신선한 디저트 품목으로 각광받으며 해외 시장에도 진출하였다. 그러나 계절적 한계 등으로 인해 현재는 그 성장세가 주춤한 편이다.

이 밖에도 떡, 마카롱, 초콜릿 및 팝콘 가게 등이 고품질의 재료, 최신 제조 기술을 사용하는 고가 프리미엄 디저트 전문점으로 자리 매김하면서 작지만 나름의 디저트 시장을 형성하는 가운데, 특히 빙수의 인기로 대표되는 한식 디저트에 대한 긍정적 선호는 떡 품목의 다양화·고급화 추세와 함께 다양한 한식 음청류 및 각종 디저트류의 소비 시장으로도 이어질 것으로 기대된다.

윤은옥 부장
(사)한국외식산업경영연구원 / yeo@foodbank.co.kr